Carré d’agneau au Confit de thym sauvage Leos

Carré d’agneau en basse température au Confit de thym sauvage C de Leos accompagné d’un tian d’aubergine et tomate confite.
Pullman Roissy Charles de Gaulle, Restaurant Bazaar – Chef Jérémie Bes

Carré d’agneau
Préparer le carré d’agneau. Bien paré et gratter les os et garder les parures pour le jus. Assaisonner et mettre en sous vide avec le confit de thym pendant 24h. CuirE en basse température à 64 degrés pendant 40 minute environ.
Tomate confit
Inonder les tomates d’eau bouillante salée puis refroidir dans une glaçante.
Tailler en 4 puis garder que la chaire.
Réserver la pulpe.
Étaler sur une plaque de cuisson et mettre à confire au four avec un peu d’huile d’olive
Tian aubergine
Tailler la peau et réaliser des petits bâtonnets d’environ 2cm.
Les faire cuire dans une poêle avec un fond d’huile H originel. Tailler la chair d’aubergine en cube puis les faire compoter à feu doux en ajoutant un peu d’eau et de thym frais.
Tian
Chemiser un emporte-pièce avec les bâtonnets. Ajouter une partie des tomates confit à la farce aubergine puis du persil ajouter du parmesan. bien assaisonné. Monter les tians en faisant le tour avec les bâtonnets aubergine puis remplir de la farce. Ajouter les pétales de tomate confits sur le tian.
Préparer un jus corsé au thym
Faire revenir les parures d’agneau puis ajouter la garniture aromatique.
Mouiller au vin rouge et laisser réduire à feu doux avec une branche de thym.
Tuile parmesan
Étaler de la poudre de parmesan sur une plaque avec un papier sulfurisé et fondre au four.
Dressage
Mettre au four les tians d’aubergines.
Marquer le carré d’agneau puis le laquer avec le confit au thym.

Photo @MartinBerthelot