Filet de veau de l’Aveyron au confit au thym Leos

Filet de veau fermier de l’Aveyron poireau glacé au confit au thym velours de cresson
Cédric Gallais / Chef du restaurant Ariette (Pullman Paris Bercy)

Veau
Saisir le filet à l’huile d’olive et le cuir à feu doux durant 5mn
Poireaux confit
Tailler les blancs de poireaux en tronçons de 6cm et les cuire dans le confit de thym beurre et eau.
Refroidir puis les roulés dans la gelée de thym.
Cuire les verts de poireaux à l’anglaise et mixer.
Gelée de thym
Mettre à bouillir l’eau le confit de thym et le vin blanc puis ajouter l agar-agar.
Tuile de pain
Tailler le pain finement et mettre à sécher à 160 degrés durant 5mn
Velours de cresson
Cuire fortement le cresson a l’anglaise puis le refroidir dans de l’eau avec des glaçons, égoutter et mixer jusqu’ à obtention d’une fine mousseline en incorporant l’huile d’olive.
Dressage
Dans une assiette réaliser un trait de coulis de cresson
Déposer deux tronçons de poireaux de chaque coté et deux c a s de jus de veau.
Posez un pavé de veau sur le jus
Intercaler les croutons entre les poireaux.

Photo @MartinBerthelot