Tous les vinsINGRÉDIENTS
- 3 pièces Pâte à raviole
- 40 g Magret de canard
- 5 g amandes torréfiées
- 1,5 g confit de thym sauvage du Domaine de Leos
- 10 g courgette
- 50 g échalotte
- 10 g carotte
- Foie gras mi-cuit 10 + 30 g
- Thym citron
Gyoza de canard, foie gras, confit de thym sauvage Leos
Pierre Garas / Chef du restaurant Fi’lia Paris (Pullman Paris Montparnasse)
Dégustez les gyozas de canard, foie gras, sublimés par le confit de thym sauvage du Domaine de Leos.
Un délice à savourer !
Préparation de la farce
Divisez le magret de canard en deux après l’avoir préparé, taillez en brunoise une moitié puis hachez l’autre moitié.
Taillez ensuite les légumes en brunoise et faites revenir dans le confit de thym.
Mélangez le tout, incorporez les cubes de foie gras mi-cuits, puis montez les gyozas.
Faites réduire le jus de canard jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Réalisez la sauce vierge (brunoise carotte, courgette, amandes torréfiées, huile de sésame et sauce soja.
Faites cuire les gyozas. Réalisez les copeaux de foie gras mi-cuits.
Dressage
Dressez les gyozas, une sur l’arrête les deux autres arrêtes vers le haut. Mettez un point de jus de canard à côté de chaque gyoza, versez la sauce vierge sur les gyozas, déposez sur chaque raviole un pétale de foie gras. Déposez le confit de thym puis terminez par de l’amande, passez à la microplane. Enfin, déposez les micro-pousses et les pétales de fleurs de soucis.
Conseil pour le dressage : assiette blanche, fleurs de thym, micro pousse.
Pierre Garas / Chef du restaurant Fi’lia Paris (Pullman Paris Montparnasse)
Dégustez les gyozas de canard, foie gras, sublimés par le confit de thym sauvage du Domaine de Leos.
Un délice à savourer !
Préparation de la farce
Divisez le magret de canard en deux après l’avoir préparé, taillez en brunoise une moitié puis hachez l’autre moitié.
Taillez ensuite les légumes en brunoise et faites revenir dans le confit de thym.
Mélangez le tout, incorporez les cubes de foie gras mi-cuits, puis montez les gyozas.
Faites réduire le jus de canard jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Réalisez la sauce vierge (brunoise carotte, courgette, amandes torréfiées, huile de sésame et sauce soja.
Faites cuire les gyozas. Réalisez les copeaux de foie gras mi-cuits.
Dressage
Dressez les gyozas, une sur l’arrête les deux autres arrêtes vers le haut. Mettez un point de jus de canard à côté de chaque gyoza, versez la sauce vierge sur les gyozas, déposez sur chaque raviole un pétale de foie gras. Déposez le confit de thym puis terminez par de l’amande, passez à la microplane. Enfin, déposez les micro-pousses et les pétales de fleurs de soucis.
Conseil pour le dressage : assiette blanche, fleurs de thym, micro pousse.
Photo @MartinBerthelot