Épaule d’agneau à l’huile H de Leos fruité vert

ÉPAULE D’AGNEAU, AUX POMMES DE TERRE GRENAILLES AUX HERBES DE PROVENCE AVEC UNE CRÈME D’AIL DOUX, ET TOMATES CONFITES, A L’HUILE H DE LEOS FRUITÉ VERT
Chef Christian Benet – Restaurant Terre et Mer

PRÉPARATION POUR L’AGNEAU
Parez la partie grasse de l’épaule.
Mettez tous les ingrédients dans une cocotte fermée, assaisonner et enfourner une nuit pour une cuisson à basse température à 120 degrés.
Désossez l’épaule sans forcer, ce sera un jeu d’enfant au vu de sa cuisson.

PRÉPARATION POUR LES TOMATES CONFITES
Faites cuire les tomates avec l’huile d’olive à feu très doux environ 1h, il est nécessaire que des petites bulles remontent à la surface de l’huile, signe que la cuisson soit douce afin de permettre à la tomate de confire sans être agressé au risque que celle-ci se décompose.

PRÉPARATION POUR LA CRÈME A L’AIL
Portez l’eau à ébullition, blanchissez les gousses d’ail préalablement épluchées. Répétez l’opération trois fois en prenant soin de changer l’eau chaque fois. Mixez les gousses d’ail avec la crème liquide, Assaisonnez

PRÉPARATION POUR LES POMMES DE TERRE GRENAILLE
Faites précuire les pommes de terre au four vapeur pendant 45minutes a 95°, ou bien à défaut du four vapeur, faites-les cuire dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’on puisse y planter un couteau sans forcer (attention à la surcuisson) le but étant qu’elle soit cuite à l’intérieur.
Une fois cette étape terminée, mettez-le four en chaleur sèche à 180°, posez les pommes de terre Grenaille sur une plaque de cuisson, arrosez les d’huile d’olive, des branches de thym, et assaisonnez uniformément. Enfournez les pour une durée d’environ 20-30min afin qu’elles prennent une couleur bien dorée.

Bonne dégustation !