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Pour 6 personnes
- 6 daurades Royales
- Purée d’olives noires
- Sel
- Carcasse de daurade
- Safran
- ½ bulbe de fenouil
- 2 dl Vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café d’Herbes de garrigue 1 cuillère à soupe Huile H de Leos fruité vert
- Sel, poivre noir entier
Chef Erwan Even – Restaurant Monsieur Tu – L’Isle sur la Sorgue
Les filets de daurade royale sont un véritable régal. La chair tendre et le beurre noisette parfumé se marient à merveille avec le jus façon bouillabaisse.
Préparez-vous à une explosion de saveurs méditerranéennes dans chaque bouchée !
PRÉPARATION
Prélevez les filets de Daurade, utilisez la partie basse (moins grasse). Mettez deux filets de telle façon que les parties basses soient l’une sur l’autre (la partie épaisse sur la partie fine) avec de la purée d’olives noires entre les deux.
Pour la cuisson à basse température : faites fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Placez délicatement les filets de daurade dans la poêle. Cuisez à feu doux pour une cuisson uniforme et pour que le beurre n’atteigne pas un point de brûlure.
Le temps de cuisson varie en fonction de l’épaisseur des filets et de la température exacte de votre poêle, mais en général, pour une cuisson à basse température (environ 90° à 100°C), il faut compter environ 10 à 15 minutes. Surveillez la cuisson et retournez les filets délicatement pour éviter de les briser. La cuisson est parfaite lorsque les filets sont dorés et que la chair se détache facilement.
Jus de bouillabaisse : faites revenir quelques minutes les carcasses de daurade dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fenouil émincé, les tomates émondés, le laurier, le safran, les herbes de garrigue.
Mouillez avec le vin blanc et, si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour couvrir les ingrédients. Laisser réduire à feu doux 2 à 3h. Le jus doit s’épaissir et concentrer les saveurs.
Disposez les filets de daurade sur les assiettes. Nappez-les avec le jus façon bouillabaisse.
Accompagnez les filets de daurade d’une garniture méditerranéenne, comme une salade de légumes grillés (poivrons, courgettes, aubergines), une ratatouille niçoise ou une purée de pommes de terre à l’huile d’olive pour un côté plus traditionnel
CONSEIL : n’oubliez pas de vérifier la cuisson en insérant un couteau dans la partie la plus épaisse du filet ; il doit s’enfoncer facilement si le poisson est cuit.
